Bacite li nakon kuvanja oceđenu vodu od testenina učinili ste najveću moguću grešku u kuhinji. Mnogi ne znaju da voda u kojoj se prethodno kuvala testenina sadrži veliku količinu skroba koji umacima daje savršenu svilenkastu teksturu. Kulinarski magovi skrobnu vodu nazivaju još i ‘tekuće zlato’, upravo zato što su svega dve, tri kašikice dovoljne da bilo koji umak pretvore u najukusniji dodatak testenini.
Brašno iz testenine kuvanjem se otapa u vreloj vodi, stvarajući belu viskoznu tekućinu koju mnogi najčešće bace u sudoper jer deluje prljavo, a zapravo je itekako korisna u kuhinji. Pomaže u sjedinjenju i poboljšanju ukusa umaka.
Ukoliko kuvate npr. Bolonjeze sa slasnom domaćom sosom, koji obično kada ga stavite u tanjir zna da ispusti višak vode kojoj onde nije mesto, u sos dolijte malo skrobne vode tokom kuvanja i primetićete razliku. Taj višak vode na tanjiru događa se kada se voda i ulje iz testenine i sos razdvoje jedno od drugog, što nije slučaj kada u umak dolijemo skrobnu vodu.
Skrobna voda u kojoj se kuvala testenina onemogućava razdvajanje ulja i vode iz sosa, čineći ga glatkom, sjedinjenom smesom. Svaki put kada kuvate testeninu, ocwđenu vodu ostaviti po strani i u umak dodajte nekoliko kašičica iste.
Kako biste dobili savršenu skrobnu vodu važno je paziti u kolikoj količini vode kuhate testeninu. Vode ne sme biti previše jer želite da se u vodi zadrži što više skroba, stoga u lonac ulijte onoliko vode koliko je potrebno da prekrijete testeninu. Ne zaboravite da povremeno promešate testeninu kako se ne bi slepila i kako na delovima ne bi ostala tvrda.
Iako vam je za sos dovoljno tek nekoliko kašičica, preostalu skrobnu vodu nemojte baciti. Prelijte je u posudu za led i zamrznite. Svaki put kada pripremate rižoto, umak, gulaš ili čak supu dodajte dve smrznute kocke i vaše će jelo dobiti potpuno novu dimenziju.
